钢琴酒吧 东方快车 被建模为另一个时代的时间胶囊。该空间采用涂漆樱桃木和抛光黄铜、翠绿天鹅绒内饰和低琥珀色灯光。钢琴家演奏着爵士乐，宾客们靠在扶手椅上，品尝着马提尼酒和班兰风味的自家鸡尾酒。
这种效果是经过深思熟虑的——整列火车的设计围绕着 20 世纪 30 年代以旅程为目的地的幻想，也就是铁路的黄金时代。自 1993 年以来，东方快车一直与体验式豪华酒店集团 Belmond 一起穿越马来西亚半岛，在中断四年后，于 2024 年恢复运营，并进行了重新设计并重新聚焦马来西亚：穿越丛林内陆和沿海城市的路线，以及全新的连贯的美食特色。
这一身份很大程度上要归功于台湾出生的厨师 André Jiang，他在新加坡开设的米其林两星 André 餐厅和台北的 RAW 餐厅使他成为该地区最有影响力的烹饪声音之一（这两家餐厅后来都已关闭）。如今，他已将这一声誉扩大为一个帝国；当我们见面时，他正准备打开他的最新作品， 1887 年安德烈 在新加坡莱佛士酒店。蒋每年以烹饪策展人的身份登上东方快车六到八次，他的职责不仅限于厨房。 “我策划这次体验，包括短途旅行计划、我们将如何吃饭、每一站的方式，”他说。 “我们相应地制作菜肴。”仅物流一项就相当可观。
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图片来源：贝尔蒙德提供 |
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“与餐厅截然不同的一点是，你从一开始就上传所有内容，然后每天都有新食物，”他说。 “但随着火车继续行驶，我们必须在每一站供应很多东西——所以你要确保食物在火车到达之前到达。”火车运行两条路线，每条路线都有自己的菜单，根据客人下车后的活动进行调整：第一晚的节日，以嫩砂拉越红烧牛脸肉结束；恢复后的第二天早上。
在外出旅行的日子里，他会进一步计划。他说：“我们会考虑一些更实质性的东西，甚至是他们仍然感到饥饿时可以随身携带的东西。” “而且当他们回来时，他们可能已经筋疲力尽了，所以我们会吃晚饭，节奏会稍微快一些。”
这个特殊的旅程从新加坡出发，持续三个晚上，蜿蜒向北穿过马来西亚半岛，然后返回新加坡。第一天在火车上：下午茶、钢琴吧鸡尾酒、丰盛的晚餐。接下来，客人们下船游览——可以选择兰卡威的海滩或玻璃市的石灰岩洞穴系统——然后返回享用晚餐。第三天从联合国教科文组织认可的槟城首府乔治城开始，进行遗产步行游览，并漫步在古老的店屋中享用面条和咖喱。
在今年三月的旅程中，蒋邀请了西蒙·罗根（Simon Rogan）——米其林三星级餐厅背后的英国厨师。 围场 位于英格兰湖区和米其林一星 普吉岛奥利斯 在泰国攀牙府——作为名为“明天的味道”的轮流客座厨师系列中的第一个。罗根担任新推出的贝尔蒙德列车的烹饪策展人， 不列颠尼克号探险家号，一半是为了观察，一半是为了做饭。他的菜肴找到了马来西亚提供的与他在家里使用的东西一致的东西：tuak，一种发酵米酒，取代了蜂蜜酒；番石榴代表苹果。
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图片来源：Tan Anh Huynh 摄 |
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主厨 André Jiang 和 Simon Rogan图片来源：Tan Anh Huynh 摄 |
“我们做了番石榴泥，”他说，“这是一个启示——比我们在家里做的苹果泥好得多。”他从观察蒋的经历中学到的东西违背了大多数厨师的本能。 “人们总是倾向于太过努力，总是试图把一件事做得太多，”他说。 “重要的是保持简单，在你的限度内工作，并建立一致性，因为这就是质量的来源。”
罗根直言不讳地阐述了在火车上做饭和在餐馆做饭的区别。在餐厅，客人选择来；他们可以离开了。 “当我们在火车上时，人们就在你的手中。别无选择。所以你还必须提供你认为对他们最好的东西。”
火车在乔治城停了足够长的时间来吃饭。蒋和罗根花了下午的一部分时间骑着轻便摩托车，在外面的人群中寻找街角附近的槟城咖喱。 “在槟城吃槟城咖喱，”罗根笑着说。 “对我来说，一切都不再一样了。”这就是要点：蒋将车站设计为该计划的一部分——不是为了与街道竞争，而是为了延伸它。 “你可能会品尝槟城叻沙，今晚你将品尝到我们如何做叻沙的版本，”他说。 “这就是我们如何与当地风味建立联系，然后让您对一个地方的记忆持续更长时间或更强烈。”
那天晚上——火车南下前往新加坡之前的最后一顿晚餐——课程的高潮到来了。蒋的 makrut 酸橙清汤的开胃菜是：红咖喱、高良姜、香菜根、柠檬草，慢慢产生温和的热量。然后是罗根冷却的生河虾和裙带菜果冻，配上酪乳和烟熏梭鲈鱼子。然后是出色的叻沙马赛鱼汤，加入当地新鲜香草和香料，肉汤将当今槟城小贩的精神融入法国海鲜炖菜的框架中。这道菜概括了旅程的目标。
“这条火车路线是香料丝绸之路，”蒋说。 “从一开始，定下基调非常重要——提醒人们我们仍然走在香料路线上，这是马来西亚最重要的事情之一。
“如果我们蒙住眼睛怎么办？”他继续说道。 “我们还知道要去哪里吗？我们如何享受这段旅程取决于香料。仅凭成分并不能带你到达目的地，但香料可以。”为此，最后的主菜是用红甜菜、腌制的 kubis ungu、桑葚和砂拉越胡椒装饰槟城鸭。
“食物每天都在变化，风景每天都在变化，”蒋说。 “然后你就会与火车、那里的人、风景、你所参观的城市产生联系。很难找到可以比较的东西。”确实，前一天晚上，在钢琴酒吧里，一位客人意外地拿出了一把小提琴。她的女儿跟着唱，钢琴家为二人伴奏。没有人计划过。 “你还能在哪里看到这个？”第二天蒋说。
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